paleo en forma

Una mirada crítica a las LEGUMINOSAS desde la perspectiva paleo

Cuando miro atrás en mi infancia hay un plato que siempre recordaré. La verdad no sé si este plato se lo inventó mi mamá o si es algo que los Bogotanos comen en sus casas.
Y dice así: sopa de lentejas con carne. Luego viene un plato de puré de papa, maíz pira (crispeta o popcorn), y carne molida.

Cada uno de nosotros tenemos en nuestra memoria culinaria, platos que nos llevan a la infancia. En mi caso, este plato tiene lentejas, que como muchas otras leguminosas, hacen parte de la dieta de latinoamérica: la Bandeja Paisa (Colombia); los fríjoles revueltos (Centro América) son ejemplos de esto.

Los granos y las legumbres no sólo hacen parte de la “comida latina” sino que también ocupan un lugar muy importante en las dietas vegetarianas y veganas. Son considerados una fuente rica de proteína de origen vegetal y tambien poseen importantes nutrientes como fibra, minerales y vitaminas.

Una de las cosas que me atrajeron del estilo de vida paleo es la capacidad de cuestionar principios nutricionales que la verdad, nunca había considerado problemático. Una de las perspectivas más interesantes que ofrece paleo es su posición frente a los granos (que discutimos la semana anterior) y las leguminosas.

Mi objetivo no es que te conviertes 100% al estilo de vida paleo. De verdad. Bueno, un poquito. Pero en serio, lo importante es tener una mente abierta y experimentar para saber lo que tu cuerpo tolera y desechar lo que tu cuerpo no tolera, no digiere o te nutre debidamente.

Y yo como sé que paleo es lo mío? Yo pasé muchos años con hambre. Especialmente cuando fui (casi) vegetariana por años y cuando cocinaba garbanzos, fríjoles, lentejas, recuerdo que después de dos horas o dos horas y media tenía que volver a comer. Ahora que vivo paleo, es posible estar satisfecha y activa por 4 o hasta 4.5 horas después de volver a comer otra vez. Esa sensación de saciedad y el no volver a sentirme “inflada” me ayudaron a saber que esto era lo mío.

A continuación te explicaré lo que paleo dice de las leguminosas (lentejas, garbanzos, fríjoles, soya). No se trata de abandonar tus amados granos o leguminosas, pero si la curiosidad te pica deja de consumir leguminosas por 30 días e introdúcelas de nuevo, así sabrás cómo las tolera tu cuerpo.

Y que dice paleo de las legumbres? Una de mis autoras favoritas con quien he aprendido montones (pero toda su información está en inglés, de ahí el porque este blog) se llma Diane Sanfilippo y en su libro Paleo Práctico (Practical Paleo) ella dice que los fríjoles son famosos por ayudar a la creación de gas. Si ud sufre de gas es porque no digiere bien los alimentos. Una solución es dejar los granos en agua por la noche, fermentar es también otra técnica que ayuda con la digestibilidad de las legumbres. Pero ojo, y esto me parece primordial, las legumbres son primordialmente una fuente de carbohidratos. ¿Qué? Así como lo escucha, el cuerpo absorbe los fríjoles primordialmente como un carbohidrato y no como proteía. En términos de densidad nutricional (nutrient density), que es como un mantra en el mundo paleo, las legumbres no hacen parte del plato paleo porque no contienen un alto contenido de nutrientes y sí, por el contrario, tienen anti-nutrientes.

Anti-nutrientes? Ya perece que estuviera narrando una serie de comics. De Batman a Guasón? Los granos y las legumbres contienen un anti-nutriente que es comocido como LECTINA. Resulta que los seres humanos no las podemos digerir exitosamente. Es un mecanismo de defensa de las semillas diseñado para que las semillas no sean consumidas por animales o humanos. Si bien, no son tóxicas, el consumo diario y masivo de legumbres y granos que continenen LECTINAS afectan el sistema digestivo (tripa agujereada o leakey gut). El blog The Paleo Mom tiene la historia detallada (en inglés) y con toda la historia científica.

Aparte de las LECTINAS, las legumbres (y algunas nueces) contienen otro anti-nutriente que se llama Acido Fítico (Phytic Acid) que junta los nutrientes y previene la absorción de los mismos en el organismo. Esto hace que los nutrientes que todos conocemos de las legumbres, no son en su mayoría absorbidos por el cuerpo como hasta ahora creíamos.

Otro punto que no puedo dejar de mencionar es la calidad de las semillas que tenemos hoy. La soya, el maíz que son mayoritariamente transgénicos, contienen otra serie de problemas que se le suman a lo ya mencionado.

Paleo nos invita a pensar en cómo llenar nuestro plato y el reto es a aglutinar alimentos altos en su contenido nutricional. Por eso, desde la persepctiva paleo, los granos y las legumbres no ocupan ni el primer, ni el segundo, ni el tercer puesto.

Aclaración: Hay quienes en el mundo paleo consumen arroz. Los grandes atletas o aquellos que no tienen problemas de peso, encuentran en el arroz una fuente rápida de glucosa, sin mayor contribución nutricional. El arroz blanco es mucho más digerible que el arroz “integral¨.

Un alto contenido de vegetales (hojas verdes y todo el arcoiris), carnes de pastoreo, frutas y nueces en moderación son los personajes principales de esta historia. La otra parte de la historia son las grasas. Les tengo una gran historia de mi infancia con el blog de la próxima semana dedicado a las grasas.

Sólo me resta darles las gracias e invitarles a que hagan sus comentarios, críticas e ideas. Espero no haberles ofendido su amor por las legumbres pero si despertado su curiosidad.

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2 Responses to Una mirada crítica a las LEGUMINOSAS desde la perspectiva paleo

  1. Alessandra julio 3, 2014 en 11:30 pm #

    Muy interesante el artículo! Lo de las semillas suena tan lógico pero uno (oí al menos yo!) nunca se para a pensar en lo que come y como nos afecta. Esta muy gracioso también!

  2. Irenarco julio 28, 2014 en 9:12 pm #

    tengo que hacer el experimento…. porque para mí las lentejas ocupan un sitial de preferencia en mi dieta… no sé si tiene que ver con la mención biblica o porque en mi casa también se hacía lentejas, frijoles y todo eso. me deja pensando lo que hablas, no sé si decir contra o sobre, las lentejas pero me suena lógico hacer a prueba del whole 30 y luego mirar que pasa.

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