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No Trague Entero: Paleo y la Mentira Gorda Acerca de las Grasas

Parece ser que hasta escribir acerca de las grasas me pone feliz. Adoro la grasa. Uy, ¿ a quién se le occurre decir eso en público?
A mí y gracias a que descubrí paleo ahora no tengo que callarme como pase décadas amando la grasa en silencio. Porque la grasa, como a Valdemort, las epidemias y otros desafradables personajes o episodios: se le teme y se le evita.

Déjenme les cuento esta historia de mi niñez.
Tendría entre 7 a 9 añitos. Mi mamá me deja con mi abuela en la plaza de un pueblo cerca a Bogotá (Choachí o Fómeque, no recuerdo bien). Parece que me le perdí a la abuela y me encuentran toda caída en las escaleras de la plaza y dicen que yo brillaba toda! Mi abuela me compró una cantidad de chicharron cocho (piel de cerdo no crocante sino blandita) y me lo había comido todo!!!!!!!

Crecí tomando sopa de verduras con menudencias de pollo, mi hermana hacia torta de sesos para su familia! Pero un buen día nos dijeron que no: las menudencias, la grasa animal nos iba a matar y en la tele salía el commercial de “La Fina, la margarina, la preferida en su mesa y cocina”.

El pollo ahora tocara comerselo sin piel. La leche descremada. Ay que vida tan jarta esta.

Pero nos vendieron una idea y nos la tragamos entero: la grasa te engorda. La grasa te sube el colesterol.

La gente empezó a consumir omeletes de clara de huevo, seguido de yogurt sin grasa ( fat free), para almuerzo pechuga (de pollo) y lechuga y asi sigue la historia desgrasada de la comida fat free.

Al quitar la grasa natural de ciertos alimentos qué creen que se elimina? No sólo nutrientes básicos para el desarrollo del cerebro y el crecimiento sino su sabor. ¿Quién no ha tocado el nirvana con unas fresas con crema? (Este es un postre típico de Colombia). Hablemos de los lácteos. A la leche la pasteurizan ( la hierven a temperaturas muy altas y eliminan a todo el mundo ahí), después la desgrasan y después le adicionan otra vez porcentajes de grasa. Así es la leche 2% o semi descremada o leche sin grasa o leche entera. A la leche descremada para que sepa a algo le adicionan. ¿Qué creen? azúcares. Uno feliz comiendo fat free sin saber que el reemplazo son azúcares, sabores artificiales y vitaminas adicionales que el cuerpo no sabe absorber bien. Como dicen en inglés fat free equals chemical bomb y en español bajo en grasa significa bomba química.

No en vano, desde que se inició la “guerra contra la grasa¨ nos hemos puesto cada vez más obesos, las enfermedades crónicas cada vez más comunes en poblaciones jóvenes e infantiles. Últimamente, han surgido nuevos estudios y publicaciones como
Cholesterol Clarity, Eat the Yolk que están revaluando la idea que la grasa es el centro del problema en la obesidad y enfermedades crónicas y cardiovasculares. Incluso la revista Times, que en los 1980s le declaró la guerra a los huevos, sacó en Junio 23, 2014, en su portada una gran invitación (de nuevo a comer mantequilla).

¿Qué dice paleo de la grasa? Qué liberador al enterarme que la grasa es tu amiga. No sólo no engorda sino que es necesaria paa una buena salud.

Una de las figuras más sobresalientes en la blogosfera paleo en inglés es Mark Sisson (Mark´s Daily Apple) quien habla sobre la importancia de las grasas y nos aclara las preguntas que acá tenemos.

¿La ingesta de colesterol incrementa el colesterol? Mark Sisson responde lo siguiente y acá parafraseo: “Si fuéramos conejos o cualquier animal hervívoro, sí “.  Por años alimentaron a conejos en laboratorios comidas grasas para comprobar la correlación entre colesterol y enfermedades del corazón. Pero la situación con humanos (que tenemos un sistema digestivo distinto al de los hervívoros) es otra. Dice Sisson: “cuando consumimos colesterol, nuestros cuerpos producen menos para equilibrar los niveles en la sangre”.

Si quiere leer el argumento más completo y con toda la argumentación científica vaya a: http://www.marksdailyapple.com/high-fat-diet-healthy-safe/#ixzz3761KdgAd

Las grasas sí tienen un contenido calórico altísimo, y su consumo indiscriminado, si puede llevar a la ganacia de peso. Pero ojo. Acá es donde Sisson hace una explicación clave. Una comida alta en grasa y baja en carbohidrato es supremamente saciadora y si bien uno se puede acabar un pan francés en un dos por tres, cómase dos o tres huevos fritos, 2 rebanadas de tocineta (sin preservativos, sin nitratos, sin azúcar, preferiblemente orgánica), medio aguacate y una taza de café o té con leche de coco. Le apuesto que dura llenito o llenita por 4 horas. El consumo de (buenas) grasas con relativamente niveles moderados o bajos en carbohidratos lleva a que el cuerpo utilice reservas de grasas y las transforme en energía.

Sin embargo, no todas las grasas son iguales, no todas las grasas son nutritivas o buenas para tu salud. Este punto es quizás el más importante de todos. Si ud tiene curiosidad por comenzar a comer paleo, pero no sabe por donde empezar. Yo le aconsejo esto: vaya a su cocina: recoja estos los aceites vegetales que tenga: canola, soya, maíz, girasol. Deséchelos responsablemente. Busque el aceite de oliva o compre una botella de aceite de oliva. Y urgente buscar el aceite de coco. No creo que en nuestras casas haya manteca, pero la manteca de cerdo ( de pastoreo) la grasa de pato, res (de animales de pastoreo); la mantequilla (de leches orgánicas de pastoreo) son fuentes de salud y le darán sabor inolvidable a sus comidas.

A continuación una lista de las grasas que su cuerpo necesita, que son recomendadas en el estilo de vida paleo:

Uno de los preferidos en el mundo paleo es el ACEITE DE COCO. Es 92% grasa saturada lo que lo hace super estable para utilizar en temperaturas ALTAS. Léase, fritar patacones (quedan excepcionales) léase hornear. El mejor es el orgánico y que ha sido presionado al frío, es decir, sometido al mínimo de cualquier procesamiento. Hay quienes dicen que dejan un rastro de sabor, yo frito mis huevos (como el foto) y hago de todo con el aceite y no le noto el sabor. Al comprarlo estará en forma sólida y derrite muy rápido a 24 grados centígrados. Está compuesto en un 47% de Acido Láurico, es un ácido raro que pertenece a la cadena media, que es el más fácil al digerir. Acido láurico tiene propiedades antimicrobiales y antifungicidas. El aceite de coco sirve de crema antisolar, es humectante, ayuda al cabello. Puedo seguir sin parar de las bendiciones del aceite de coco. (Paleo Leaps)

MANTEQUILLA. Aunque no todos en el mundo paleo la consumen, dado que paleo en su estricto sentido no consume lácteos. La mantequilla (de vacas de pastoreo) es una fuente de sabor que no tengo que dar más explicación. Si ud no tolera los lácteos puede hacer GHEE (mantequilla clarificada) que deja la grasa pura y remueve toda la lactosa. Es una grasa saturada, repleta de ALC (Ácidos Linoléicos Conjugados) que es notoria por sus propiedades anti-cancerígenas.

GRASAS ANIMALES. De cerdo, vaca, pato o pollo. El requisito acá, como con el resto de las comidas paleo, es que sean de animales que comieron su dieta natural durante su vida y no granos transgénicos (un dieta de engorde altísima en carbohidratos). Las grasas animales son grasas saturadas, no necesitan refrigerarse, son sólidas en temperatura ambiente. Una forma fácil de obtener grasas animales es cuando se hace tocineta, en vez de desechar esa grasa, la guardo en un tarro de vidrio y cuando voy a freir vegetales, utilizo esa grasa y que delicia.

EL ACEITE DE OLIVA. Si bien es un aceie vegetal, es una grasa mono insaturada que es excelente para su salud. Cuídese de no cocinar a altas temperaturas porque se quema fácil y se oxida y ya no es beneficioso. Mantengalo en botellas oscuras y en un sitio oscuro y frío. Utilízelo en ensaladas o como hago yo. Cocino brócoli, habichuelas (vainitas) o cualquier verdura, y luego lo dejo enfriar, aceite de oliva, sal, pimienta y listo.

ACEITE DE AGUACATE. Es una grasa monosaturada, es buenísima para su salud. Tiene cantidad de vitaminas E, B, Potasio y Fibra. Otra noticia buenísima del aceite de aguacate es que su punto de cocción es altísmo lo que lo hace ideal para freir en woks o para hacer chips de vegetales (chips de tajadas de remolacha, de espinaca, de zahahoria).

(Más información sobre estas grasas en Paleo Leap).

Para terminar, un resúmen de qué grasas es importantísimo que evites:
*Grasas vegetales, altamente procesadas, aceites industriales
*Grasas hidrogenadas (La Fina, la margarina)
*Acidos trans-fat (la mayoría de tortas, galletas, y productos que vienen en caja poseen este tipo de grasas)
*Aceites altamente procesados (incluso el de coco si ha sido altamente refinado y quitado su olor y sabor) (Información de StupidEasyPaleo).

Si tiene preguntas de cómo conseguir algunos de los productos acá mencionados, no deje de escribirme. No trabajo con ninguna compañía pero sueño con que los supermercados de América Latina tengan a su disposición las grasas saludales.

Gracias por haber leído este blog tan largo y espero que le haya sido de su agrado, o por lo menos, que le de una segunda oportunidad a las grasas (buenas) que hacen la vida más saludable y mucho, mucho más sabrosa. Déjele el cuerito al pollo (orgánico).

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2 Responses to No Trague Entero: Paleo y la Mentira Gorda Acerca de las Grasas

  1. Alessandra julio 15, 2014 en 2:20 pm #

    Una pregunta, que recomienda paleo para el desayuno? Yo siempre he escuchado que uno no debe comer huevos todos los dias. Y carne es pesada para el desayuno… No hay una alternativa mas light?

    • buenosdiaspaleo septiembre 2, 2014 en 8:27 pm #

      Excelente pregunta Alessadra y perdóname por no haber visto antes tu pregunta (ups)

      Alessandra pregunta qué alternativas para el desayuno propone paleo, porque comer huevos y carne es muy pesado. Te voy a responder de do maneras, mejor de tres. La primera enviándote links de recetas sin huevo paleo (donde hay granolas, cereales y batidos (smoothies). Segundo, te voy a contar lo que piensa paleo del desayuno y los huevos y por último escribiré un blog para compartirlo con todos y todas con tu pregunta.

      Primero,

      En internet encontrarás infinidad de recetas (egg-free breakfast paleo recipes) por ejemplo:

      http://therealfoodguide.com/egg-free-paleo-breakfast-ideas/
      http://www.grassfedgirl.com/top-20-egg-free-paleo-breakfast-ideas-gluten-free-dairy-free-grain-free/

      Segundo, quiero decirte que sí cansa comer huevo todos los días pero contrario a lo que nos vendieron por décadas, el huevo (yema y clara) es una proteína absolutamente saludable y comer colesterol no incrementa la producción de colesterol en el cuerpo. Hay muchos libros como Cholesterol Clarity o Eat the Yolk que han recogido los último estudios y explican en detalle por qué no debe estresarse a disfrutar su huevito diario. Pero el huevo es una forma de proteína, si te cansa el huevo reemplázalo. Cómete las sobras de la cena, yum yum, en paleo, no hay un formato de comida, cada comida puede verse como quiera. Tiene proteían, grasas, carbohidratos? listo, está perfecto. Puede ser sopa o sobrados de la noche anterior o puedes hacerte unos fritters ( pancakes salados de verduras. Algo que me ha dado paleo es la misión de incorporar más vegetales en mi dieta. Más que carnes, es incrementar el consumo de verduras en las tres comidas. Delicioso es freir espinaca o chard y luego uno o dos huevos fritos encima, fruta. Quieres batido? asegúrate que no consumas sòlo frutosa (frutas) sino que hayan verdes y grasa (agaucate o aceite de coco) o un smoothie con un huevo frito. No más huevo?

      Yo necesito proteína la desayunar. Tú que necesitas para estar energértica y feliz hasta el almuerzo?

      Próximamente vendrá un blog dedicado a tu pregunta. GRACIAS

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