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Paleo y los Lácteos

Esta semana seguimos con las series que veníamos cubriendo en los blogs pasados ( los granos,la leguminosas, las grasas). El turno es para la leche y los lácteos. Como ya sabrán, paleo en estrictu sensu evita todos los productos lácteos. Bien podríamos acabar acá el blog. Fin. No lácteos. Bueno, como toda buena historia, esto es más complicado.

Vamos por partes y vamos a deconstruir lo que son lácteos: mantequilla, kumis, leche, quesos, crema de leche, kefir ( un producto lácteo que viene de Rusia/Europa que contiene muy poca lactosa y un contenido muy alto de probióticos).

Con los lácteos tanto como la leche hay que discutir su punto de origen. Si la leche o cualquier producto lácteo acá mencionado es ultra procesado, es decir, lo han pasteurizado o ultrapasteurizado; si la alimentación de las vacas fueron granos transgénicos y los animales nunca ven la luz del sol o comen nada verde; si el producto ¨lácteo¨que ud va a consumir tiene la vigencia de 7 años; por favor evite este producto. Lejos de ser leche cargado de grasas, aminoácidos, viataminas esenciales para el crecimiento y la salud, uds está consumiendo una agua blanca que no le aporta mucho en términos nutricionales.

Hay una corriente nutricional muy cercana al paleo que se llama PRIMAL. En el estilo PRIMAL, se consumen lácteos pero sólo si estos vienen de vacas de pastorea (grass-feeding cows); y si no ha sido pasteurizado. La pasteurización se encarga de liberar la leche de posibles patógenos. Y lo logra. Pero en el proceso, elimina con el calor bacterias y nutrientes esenciales que vienen de la leche. En Estados Unidos varía por estado, pero es muy común que la leche cruda no se pueda conseguir legalmente. Sí. Es considerada ilegal. Si usted puede conseguir leche entera y cruda y si no le afecta, tómese un vasado de leche.

Acá está la cosa. Tanto los granos como la leche, son productos relativamente recientes en la historia del homo sapiens. La invención de la agricultura y la domesticación de animales posibilitaron a las comunidades a consumir leche de vaca, cabra, etc. Muchos proponentes del estilo de vida paleo argumentan que el cuerpo humano no tiene la capacidad de digerir la leche. La leche de vaca por ejemplo está diseñada para criar y levantar a un animal que crecerá y pesará hasta 1 tonelada. Somos unas de las pocas especies que toma la leche de otro animal.

Ud tiene que llegar a sus propias conclusiones en cuanto a los lácteos. En mi experiencia, yo llevo años sin tomar mucha leche con mi té o café. Empecé con la leche de soya ( dedicaré un blog sólo para la soya), luego con almendra y últimamente tomo y disfruto mi cafecito con leche de coco. Procuro encontrar productos que no tengan azúcares o aditivos químicos (carragenean, guar gum) sino simplemente leche de coco y agua. No hay leche de almendra en el mercado que no tenga aditivos (azúcar es opcional), pero es fácil hacerla en casa.

Eso fue fácil. Para mí lo dificl ha sido dejar el queso. Si bien he encontrado queso de vacas de pastoreo, este es pasteurizado. El queso era uno de mis snacks favorito. Yo tiendo a favorecer las comidas saladas y con grasa, de ahì que me guste tanto. Si hay algo que realmente extraño es el queso. En los períodos que no consumo ningún lácteo definitivamente siento la digestión mucho más ligera. Al consumir queso de manera regular siento una pesadez que desaparece al aliminar todos los lácteos de mi plato.

La decisión es suya. Recomiendo que elimine los lácteos por 30 días y después reintroduzca cada producto por 2 o 3 días y evalúe cómo se siente. Sòlo ud puede decidir. Mi ùnica recomendación si lo suyo son los lácteos es que busque y rebusque y consiga los quesos de la mejor calidad ( de pastorea, leche cruda) para cuando los consuma obtenga altos niveles de nutrición.

No quiero sonar tan radical, pero elimine cualquier lácteo que diga que es bajo o libre de grasa. Al extirpar la grasa de la leche o el queso, el producto es insaboro y adivine con qué lo rellenan para que sepa a algo. Azúcar y muchos aditivos químicos. Y hasta le vuelven y le depostan vitaminas y nutrientes pero la reabsorción de estos ingredientes artificales no es óptima.

La mantequilla clarificada o Ghee que es comúnmente utilizada en la cocina del Sur de Asia es mantequilla hervida a fuego lento y donde se le ha removido toda la caseína y ha quedado un líquido color ambar. Pura grasa, super estable, no se daña y es resistente a temperaturas altas. El sabor del ghee es absolutamente delicioso. Personalemente, yo utilizo mantequilla de vacas de pastoreo que logro conseguir en los supermercados (Kerrigold). El proyecto a futuro es conseguir mantequilla orgánica de orígen local.

Aunque no estoy 100% segura, la mantequilla Alpina de Colombia pareciese que fuera de vacas de pastoreo, su alto colorido amarillo es un indicativo de que es una mantequilla de altísima calidad. Si le van a fritar unos huevos y le ofrecen aceite vegetal o mantequilla, no lo dude, opten por la mantequilla. (Refiérase al blog de las grasas).

Para el cumpleaños de mi hijito, hice un ¨cheesecake¨ de marañón y quedó espectacular. Los convidados veganos y paleos comieron felices. El internet está lleno de recetas fabulosas, el estilo de vida vegana y el paleo comparten un sinnúmero de postres, salsas y más comidas que le abrirán un mundo de posibilidades y descubrirá que ud puede hacer un ¨cheesecake¨con leche de marañon (cashews) fabuloso, o una sopa de zanahoria cremosa con leche de coco. Es divertidísimo. Mi personaje favorito en el mundo de las leches vegetales es el coco. La leche de coco es absolutamente versátil tanto en postres como curries y salsas saladas. Y como dije, todos los días comienzo mi día con un taza de té negro o café bañado de mi leche de coco.

Espero les haya gustado este blog y si tienen preguntas no duden en contactarme.

En un futuro ojalá no muy lejano tendré mi página web para podernos encontrarnos y compartir recetas y aprendizajes de este trayecto paleo.

Mil gracias.

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